محصولات پخته شده، چه از یک نانوایی تجاری بزرگ و چه از یک قنادی کوچک، اغلب با چالش‌های مشابهی روبرو همچون حفظ طعم و تازگی تا زمانی که مصرف‌کنندگان بتوانند از محصول لذت ببرند، روبرو هستند و جالب اینجاست که موانع زیادی برای غلبه بر آنها وجود دارد و بسیاری از آنها می‌توانند به طور مستقیم با مواد تشکیل‌دهنده محصولات پخته شده مرتبط باشند.
این مقاله به بررسی ریسک‌های رایج فساد، عوامل ایجادکننده آنها و نحوه کمک بسته بندی به حفظ تازگی محصولات پخته شده می‌پردازد. ابتدا عواملی که می‌توانند منجر به فساد محصولات پخته شوند را شناسایی می‌کنیم و سپس بسته به زمان نگهداری موردنظر، گزینه‌های بسته بندی را پوشش می‌دهیم.
مشکلات رایج در ماندگاری شیرینی و نان پخته شده
1. ازدست‌رفتن رطوبت
همه ما تجربه گاززدن به یک‌تکه نان یا شیرینی خشک را داشته‌ایم. رطوبت شیرینی و نان به‌کلی از بین رفته و تنها چیزی که باقی‌مانده، تکه‌ای خشک و سفت است. این افت رطوبت بسته به نوع مواد تشکیل‌دهنده و شرایط نگهداری، می‌تواند در محصولات مختلفی رخ دهد. همچنین، ازدست‌رفتن رطوبت می‌تواند پیش از بسته بندی اتفاق بیفتد. زمانی که محصول در حال سردشدن است، رطوبت آن خارج می‌شود. خشک‌شدن بیش از حد در طی فرایند سردشدن، می‌تواند منجر به کاهش وزن و تحت‌تأثیر قراردادن بافت محصول نهایی شود.
در صورت مواجه‌شدن با افت رطوبت در محصولات پخته شده، چند فاکتور برای بررسی و اصلاح احتمالی وجود دارد:
• شناسایی زمان افت رطوبت: اگر افت رطوبت در ابتدای کار مشاهده می‌شود، احتمالاً خروج بیش از حد رطوبت پیش از بسته بندی اتفاق می‌افتد. همچنین، نفوذپذیری بیش از حد بسته‌بندی به هوا نیز می‌تواند دلیل این مسئله باشد.
• اصلاحات بسته بندی: اگر افت رطوبت چند روز بعد از پخت مشاهده می‌شود، تغییرات جزئی در بسته بندی می‌تواند مؤثر باشد. بدیهی است که هر محصول پخته شدهای متفاوت است، اما کاهش نفوذپذیری بسته بندی می‌تواند به حفظ رطوبت ازدست‌رفته در طول زمان کمک کند.
2. تبادل رطوبت و افت تردی
شیرینی‌های مغزدار یا مرطوب می‌توانند با گذشت زمان، رطوبت جذب کنند. در شیرینی‌هایی که پوسته‌ی ترد و مغز نرم دارند، جذب رطوبت باعث ازبین‌رفتن تردی و ایجاد بافت خمیری می‌شود. میزان رطوبت مغز شیرینی همواره در افزایش احتمالی رطوبت کل شیرینی نقش داشته و به انتخاب بسته‌بندی مناسب کمک می‌کند.
محصولات حاوی میوه یا مواد میانی روان، در زمینه‌ی حفظ تازگی با مشکلاتی روبرو هستند. رطوبت بالای این مواد ایجاب می‌کند بسته‌بندی به خروج رطوبت اجازه دهد، در عین حال میزان تماس اکسیژن با پوسته‌ی پخته‌ی شیرینی را محدود کند.
محصولات مغزدار اغلب برای دستیابی به بسته بندی مناسب جهت حداکثر ماندگاری و تازگی، نیازمند آزمایش‌های گسترده هستند. نگهداری کوتاه‌مدت می‌تواند در کیسه‌های قابل‌تنفس انجام شود، درحالی‌که نگهداری بلندمدت ممکن است به بسته بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) یا مواد نگهدارنده نیاز داشته باشد.
3. رشد میکروبی در مواد غذایی
علاوه بر کاهش تازگی و افت کیفیت، افزایش رطوبت همچنین می‌تواند منجر به رشد کپک شود. به طور سنتی، از مواد نگهدارنده شیمیایی برای محدودکردن رشد کپک استفاده می‌شد و تولیدکنندگان مواد غذایی باید مراقب بودند که از مواد نگهدارنده بیش از حد استفاده نکنند تا طعم و کیفیت تحت‌تأثیر قرار نگیرد. امروزه، مصرف‌کنندگان آگاه به‌سلامت ترجیح می‌دهند تاحدامکان از مواد شیمیایی کمتری استفاده شود.
تحقیقات نشان داده‌اند که یک گاز طبیعی به طور خاص، رشد قارچ‌ها را کند می‌کند. دی‌اکسیدکربن موجود در بسته بندی نان می‌تواند سرعت رشد قارچ را کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ کند. درحالی‌که دی‌اکسیدکربن به مقدار کم در هوای تنفس ما وجود دارد، اما گازی مضر محسوب نمی‌شود. به دلیل نیاز به خاصیت سدکنندگی در بسته بندی شستشوی گازی (استفاده از گاز برای جایگزینی هوا)، برخی از محصولات از این روش بهره‌مند نمی‌شوند، اما بسیاری از آنها مزایای این روش را دریافت می‌کنند.
بسته بندی نگهداری کوتاه‌مدت (1 تا 3 روز)
بسیاری از متداول‌ترین بسته بندی های نان و شیرینی برای نگهداری کوتاه‌مدت طراحی می‌شوند و تمرکز اصلی این نوع بسته بندی بر روی جلوه ظاهری و قیمت به‌جای ماندگاری محصول است. کارتن، صدفی (درب لولایی)، کاغذ و قوطی، گزینه‌های محبوب برای بسته‌بندی محصولات نانوایی با ماندگاری کوتاه‌مدت هستند. ازجمله انواع بسته بندی نان و شیرینی برای کوتاه‌مدت می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
• بسته بندی با کیسه‌های پلی‌اتیلن
بسته بندی نمادینی که همه‌جا دیده می‌شود، نان‌هایی هستند که درون کیسه‌های پلی‌اتیلن قرار گرفته‌اند. نانوایی‌های بزرگ تجاری از کیسه‌های پلی‌اتیلن چاپی برای درج برند و اطلاعات تغذیه‌ای استفاده می‌کنند، اما کیسه‌های شفاف نیز یک گزینه مقرون‌به‌صرفه هستند. نانوایی‌های کوچک‌تر برای برندسازی و ارائه اطلاعات محصول از کیسه‌های نان شفاف و لیبل‌های چاپی استفاده می‌کنند.
دلیل انتخاب کیسه‌های پلی‌اتیلن، قیمت مناسب، کاهش نفوذ اکسیژن و حفظ رطوبت آنها است. ضخامت استاندارد کیسه‌های نان، دو میل می‌باشد. این ضخامت، جلوی نفوذ کامل اکسیژن را نمی‌گیرد؛ اما به‌اندازه‌ای آن را کاهش می‌دهد که از خشک‌شدن نان جلوگیری کند. بسیاری از کیسه‌های نان پلی‌اتیلن با یک سیم پیچ بسته می‌شوند.
• بسته بندی با تخته خرده
جعبه‌های ساخته شده از تخته خرده، سبک و باصرفه بوده و برای نگهداری کوتاه‌مدت محصولات روی قفسه مناسب هستند. شما می‌توانید طیف وسیعی از اندازه‌ها و اشکال را به‌صورت آنلاین پیدا کنید. رنگ‌های رایج این جعبه‌ها سفید و قهوه‌ای هستند، اما امکان سفارش با رنگ دلخواه نیز وجود دارد. مهم است توجه داشته باشید که این ظروف باعث افزایش ماندگاری محصولات پخته شده نمی‌شوند. آنها ممکن است کمی در کند کردن خشک‌شدن محصول نسبت به قرارگیری مستقیم در معرض هوا مؤثر باشند، اما بهترین گزینه برای طولانی کردن ماندگاری محصولات پخته به شمار نمی‌روند.
• بسته بندی کاغذی
بسته بندی کاغذی حتی از تخته فیبر هم ارزان‌تر است. این نوع بسته بندی در اشکال مختلفی عرضه می‌شود، از کیسه‌های کوکی گرفته تا دستمال‌های کاغذی کوچک. بسته‌بندی کاغذی برای نان و شیرینی یک انتخاب بسیار محبوب است. این بسته‌بندی به‌راحتی قابل سفارشی‌سازی و بازیافت است و برای گزینه‌های کوتاه‌مدت مقرون‌به‌صرفه می‌باشد. برخی از بسته‌بندی‌های کاغذی برای اقلام پخته شده با مواد میانی، دارای روکشی برای جلوگیری از نفوذ مواد مرطوب به داخل کاغذ هستند.
• بسته بندی با روش روکش دهی
در بسته بندی Overwrapping یا روکش دهی، یک‌لایه فیلم یا پوشش پلاستیکی به طور کامل دور محصول پیچیده می‌شود و سپس لبه‌های آن با استفاده از حرارت یا چسب به هم می‌چسبند. این روش بسته بندی برای طیف وسیعی از محصولات، از جمله مواد غذایی، داروها و لوازم الکترونیکی، کاربرد دارد. این فیلم (روکش) سد کاملی در برابر اکسیژن ایجاد نمی‌کند، اما نفوذ اکسیژن را کند می‌کند.
برخی نان‌ها و رول‌های پخته شده برای سهولت گرم‌کردن در فر، در قوطی با کف فلزی بسته‌بندی می‌شوند و سپس با روکش برای نگه‌داشتن محصولات پخته شده داخل ظرف، پوشانده می‌شوند. پس از بسته‌شدن روکش، می‌توان برچسب و لیبل روی محصولات پخته شده چسباند. این روش بسته‌بندی با سرعت پایین انجام می‌شود، اما برای بسته‌بندی محصولات پخته شده با حجم کم، روشی مؤثر و مقرون‌به‌صرفه است.
• بسته بندی فلزی
بسته بندی با قوطی فلزی برای محصولات پخته شده، اغلب شامل یک ظرف فلزی با درپوش است. درپوش‌ها می‌توانند تنوع بالایی داشته باشند، از جمله درپوشهای پلاستیکی، درپوشهای لمینت شده با فویل، یا روکش که برای کاهش جریان هوا داخل ظرف استفاده می‌شوند. خود قوطی فلزی دارای خواص محافظتی بسیار خوبی است. اما نوع درپوش می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر نگهداری و میزان تماس با هوا داشته باشد.
درپوشهای لمینت شده اغلب دارای یک‌لایه فویل برای کاهش نفوذ هوا هستند، اما در مقایسه با درپوشهای گنبدی پلاستیکی، برای محصولات پخته شده محبوبیت کمتری دارند. درپوش پلاستیکی می‌تواند به‌حداقل‌رساندن تماس با هوا کمک کند، اما برای افزایش تازگی و ماندگاری ایده‌آل نیست. این نوع بسته بندی می‌تواند به حفظ تازگی برای مدت طولانی‌تری نسبت به بسته‌بندی با کاغذ و مقوا کمک کند، اما برای نگهداری طولانی‌مدت توصیه نمی‌شود.
بسته بندی با مدت‌زمان نگهداری متوسط (14-7 روز)
بسته بندی با مدت‌زمان نگهداری متوسط به روشی برای نگهداری کالاها در بازه زمانی ۷ تا ۱۴ روز اشاره دارد. این روش معمولاً برای اقلامی استفاده می‌شود که نیاز به ماندگاری طولانی‌تری نسبت به محصولات فاسدشدنی دارند، اما به‌اندازه کالاهای با ماندگاری بالا نیز نیازی به نگهداری طولانی‌مدت ندارند. ازجمله بسته بندی های مورداستفاده با مدت زمان نگهداری متوسط می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
• بسته‌بندی صدفی
بسته بندی صدفی، نوعی بسته‌بندی شفاف است که به طور کامل دور محصول قالب‌گیری شده و با یک لبة لولایی بسته می‌شود. در این نوع بسته‌بندی، درب آن به‌راحتی باز و بسته شده و با صدای تق محکم می‌شود.
اگرچه پلاستیک سخت این بسته‌بندی تا حدی مانع نفوذ اکسیژن می‌شود، اما به دلیل وجود درز باز و بسته‌شدن درب، برای نگهداری طولانی‌مدت محصولات مناسب نیست. برای افزایش ماندگاری و ایجاد یک درز پلمب‌شده در قفسه فروشگاه، می‌توان پس از تکمیل بسته‌بندی، کل محفظه صدفی را با نایلون حرارتی بپوشاند. این کار به افزایش طول عمر نگهداری محصول کمک می‌کند.
• بسته بندی با جریان پیوسته
دستگاه‌های بسته بندی جریان پیوسته با سرعت بالا، هر روزه برای بسته‌بندی حجم زیادی از محصولات پخته شده به کار می‌روند. با استفاده از مواد نگهدارنده، محصولات پخته شدهای که به روش جریان پیوسته بسته‌بندی شده‌اند، می‌توانند برای مدت‌زمان طولانی‌تری ماندگاری داشته باشند. بسیاری از کیک‌های میان‌وعده و دونات‌های پودری در بسته‌بندی‌های جریان پیوسته عرضه می‌شوند.
• بسته‌بندی با روکش حرارتی
بسته بندی با روکش حرارتی، روشی مقرون‌به‌صرفه برای حفظ طعم و تازگی کوکی و سایر محصولات پخته شده است. با پوشاندن کامل محصولات با روکش حرارتی، می‌توان میزان نفوذ اکسیژن را کاهش داد و از فاسدشدن سریع آنها جلوگیری کرد. اگرچه اکثر روکش‌های حرارتی سد کاملی در برابر اکسیژن ایجاد نمی‌کنند، اما روند فساد محصول را کند می‌کنند.
یکی از روش‌های عالی برای افزایش ماندگاری محصولاتی که درون بسته‌بندی‌های مقوایی یا صدفی قرار دارند، استفاده از روکش حرارتی برای پوشاندن کامل آنهاست. علاوه بر کاهش نفوذ اکسیژن، بسته‌بندی با روکش حرارتی می‌تواند نشانگر دست‌کاری‌نشدن محصول باشد و به مشتریان اطمینان دهد که محصول از زمان تولید تا مصرف دست‌نخورده باقی‌مانده است.
بسته بندی با مدت‌زمان نگهداری بلندمدت (بیش از 14 روز)
بسته بندی با مدت‌زمان نگهداری بلندمدت به فرایندی اطلاق می‌شود که در آن مواد غذایی یا محصولات برای مدت طولانی، معمولاً بیش از 14 روز، نگهداری می‌شوند. این کار معمولاً برای حفظ کیفیت و ماندگاری محصول انجام می‌شود. روش‌های مختلفی برای ذخیره‌سازی بلندمدت وجود دارد، از جمله:
• بسته بندی با سد نفوذپذیری
بسته‌بندی با سد نفوذپذیری در انواع مختلفی وجود دارد. این نوع بسته‌بندی به‌عنوان سدی در برابر اکسیژن برای محتویات داخل بسته عمل می‌کند. بسته بندی با سد نفوذپذیری به‌ویژه برای گوشت و سایر مواد غذایی مصرفی بسیار محبوب است. بسته بندی وکیوم نوع استانداردی از این بسته بندی محسوب می‌شود، هرچند برای محصولات پخته شده کمتر مورداستفاده قرار می‌گیرد. بااین‌حال، نان‌های مسطح و خمیر پیتزا را می‌توان به‌صورت وکیوم بسته بندی کرد.
در مورد محصولات پخته شده، بسته بندی با سد نفوذپذیری اغلب به‌صورت کیسه‌های چندلایه و قابل باز و بسته‌شدن یافت می‌شود. این کیسه‌ها پس از باز شدن، مجدداً قابل درزگیری هستند که به حفظ تازگی محصول کمک می‌کند. از این نوع کیسه‌ها برای بسته‌بندی نان‌های گرد و سایر نان‌های بخش فریزر استفاده می‌شود.
• بسته بندی منجمد
بسته بندی بسیاری از محصولات نانوایی که برای نگهداری در فریزر طراحی شده‌اند، حاوی محصول خام است. این اقلام پس از خارج‌شدن از بسته بندی، مستقیماً در فر قرار داده می‌شوند. پیتزاهای منجمد معمولاً روی یک صفحه گرد مقوایی قرار می‌گیرند و سپس با سلفون پلی‌الفین (نوعی پلاستیک) که خاصیت چروک شدن دارد، پوشانده می‌شوند. سایر نان‌های رول شده یا نان‌های حجیم منجمد ممکن است برای نگهداری در فریزر، در قالب‌های آلومینیومی و با یک‌لایه روکش روی آن بسته‌بندی شوند. قالب آلومینیومی به ایجاد یک سد اضافی در برابر اکسیژن و همچنین سهولت گرم‌کردن محصول کمک می‌کند.
نوع دیگری از بسته‌بندی‌های محبوب برای محصولات منجمد، بسته‌بندی با سد است. این نوع بسته‌بندی با ایجاد یک سد در برابر اکسیژن، از محصول در برابر سوختگی ناشی از انجماد و کاهش تازگی محافظت می‌کند. اکثر کیسه‌های سدی که برای نگهداری نان و شیرینی در فریزر استفاده می‌شوند، دارای درِ قابل بسته‌شدن مجدد هستند.
جمع‌بندی
صنعت بسته بندی نان و شیرینی، صنعتی پویا و روبه‌رشد است که همواره در حال تکامل و نوآوری است. باتوجه‌به تنوع محصولات، نیازهای مشتریان و الزامات زیست‌محیطی، انتخاب بسته بندی مناسب برای نان و شیرینی امری چالش‌برانگیز است.
در این مقاله، به بررسی انواع مختلف بسته بندی نان و شیرینی، مزایا و معایب هر کدام، و همچنین به برخی از فاکتورهای مهم در انتخاب بسته‌بندی مناسب پرداخته شد.
انتخاب بسته بندی مناسب می‌تواند به حفظ کیفیت، تازگی و طعم نان و شیرینی، افزایش ماندگاری، بهبود ظاهر و جذابیت محصول، و همچنین کاهش هزینه‌ها و اثرات زیست‌محیطی کمک کند. با درنظرگرفتن تمام این فاکتورها، می‌توان بسته‌بندی ایده‌آلی را برای نان و شیرینی خود انتخاب کرد که رضایت مشتریان را به ارمغان بیاورد و به موفقیت کسب‌وکار شما کمک کند.
