بسته بندی وکیوم یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است که با خارج‌کردن هوا از بسته قبل از درزگیری محصول با یک بسته با نفوذپذیری کم اکسیژن انجام می‌شود. پمپ وکیوم هوا را از داخل بسته خارج می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که ماده بسته‌بندی با مواد غذایی تماس نزدیکی داشته باشد. این کار از تشکیل هرگونه کیسه هوای بین ماده غذایی و بسته‌بندی جلوگیری می‌کند.
نگهداری مواد غذایی بخش مهمی از زندگی ماست. توانایی نگهداری طولانی‌تر مواد غذایی از فاسدشدن، مزایای عملی از جمله کاهش ضایعات مواد غذایی را به همراه دارد. درگذشته نه‌چندان دور، بسته‌بندی وکیوم به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین روش‌های بسته‌بندی در بخش خانگی و تجاری مطرح شده است.
دنیس پاپن اولین کسی بود که در قرن هفدهم استفاده از وکیوم را برای نگهداری مواد غذایی نشان داد. او در آزمایش خود از یک پمپ هوا برای ایجاد وکیوم و نگهداری مواد غذایی استفاده کرد. بااین‌حال، تنها پس از معرفی گوشت بسته بندی وکیوم در دهه 1920 بود که بسته‌بندی وکیوم به طور گسترده مورداستفاده قرار گرفت.
بسته بندی وکیوم مواد غذایی چطور کار می کند؟
بسته بندی وکیوم روشی برای نگهداری مواد غذایی است که با خارج‌کردن هوا از بسته بندی، طول عمر آن را افزایش می‌دهد. در این فرایند، تقریبا تمامی هوای داخل بسته (حدود 99.9%) توسط مکش خارج شده و سپس بسته به طور کامل درزگیری می‌شود تا از ورود مجدد هوا تا زمان باز شدن، جلوگیری کند. با بسته ماندن درز، خلا داخل بسته حفظ می‌گردد.
برای بسته بندی وکیوم مواد غذایی از دستگاه وکیوم استفاده می‌شود. این دستگاه هوا را از بسته حاوی محصول خارج کرده و درز آن را به‌صورت کاملا محکم می‌بندد (درزگیر). بسته بندی وکیوم را می‌توان با انواع مختلفی از بسته‌بندی‌ها انجام داد که عبارت‌اند از:
• کیسه‌های وکیوم: معمولا از آلومینیوم یا پلی‌اتیلن ساخته شده و به‌خوبی شکل محصول داخل بسته را به خود می‌گیرند.
• ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی: این ظروف نیز برای بسته بندی وکیوم مناسب هستند.
برای ایجاد بسته بندی وکیوم، مواد غذایی را داخل کیسه قرار داده و سپس در دستگاه می‌گذاریم. با روشن‌کردن دستگاه، هوای داخل کیسه خارج شده و درز آن به‌صورت کاملا محکم بسته می‌شود. همچنین سیستم‌های ساده‌تری برای بسته بندی وکیوم خانگی وجود دارد که از نظر دوام پایین‌تر هستند. این سیستم‌ها شامل ظروف و کیسه‌هایی با درِ مجهز به سوپاپ می باشند که با استفاده از یک پمپ دستی مخصوص، هوای داخل بسته را خارج می‌کنند.
مزایای بسته بندی وکیوم مواد غذایی
بسته بندی وکیوم مواد غذایی روشی است که مزایای متعددی را به همراه دارد:
• افزایش ماندگاری مواد غذایی: این روش می‌تواند تا 5 برابر زمان ماندگاری مواد غذایی را در مقایسه با بسته‌بندی‌های سنتی افزایش دهد.
• کاهش رشد باکتری: با حذف اکسیژن، محیطی نامناسب برای رشد باکتری‌های هوازی ایجاد شده و از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌گردد.
• کاهش حجم بسته‌بندی: بسته‌بندی وکیوم با حذف هوای موجود در بسته، فضای کمتری اشغال می‌کند و بهینه‌سازی فضای نگهداری مواد غذایی را به دنبال دارد.
• حفظ بهتر خواص ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای: این روش با جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی، طعم، عطر، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن‌ها را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند.
• جلوگیری از سوختگی انجمادی: بسته‌بندی وکیوم مانع از تماس مستقیم مواد غذایی با هوای سرد شده و از بروز پدیده سوختگی انجمادی که موجب کاهش کیفیت مواد غذایی می‌شود، جلوگیری می‌نماید.
• کاهش سرعت اکسیداسیون طبیعی: با حذف اکسیژن، روند اکسیداسیون طبیعی مواد غذایی کند شده و تازگی و کیفیت آن‌ها برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌گردد.
بسته‌بندی وکیوم همچنین مزایای قابل‌توجهی را برای صنایع کشاورزی و غذایی به همراه دارد. این روش با افزایش ماندگاری محصولات، کیفیت، طعم و عطر آن‌ها را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند. علاوه بر این، بسته‌بندی وکیوم از آلودگی و فساد مواد غذایی نیز جلوگیری به عمل می‌آورد.
چرا بسته بندی وکیوم باعث ماندگاری بیشتر مواد غذایی می‌شود؟
هدف اصلی بسته بندی وکیوم ایجاد یک محیط بی‌هوازی است. حذف اکسیژن از تماس مستقیم با مواد غذایی دو مزیت دارد:
۱. جلوگیری از واکنش اکسیداسیون: اکسیژن با مواد غذایی واکنش داده و باعث کاهش کیفیت و ظاهر آن می‌شود. نمونه‌ای از این اثر، فساد اکسیداتیو چربی‌ها است که برای وقوع نیاز به اکسیژن دارد. همچنین تغییر رنگ در غذا تقریباً همیشه ناشی از اکسیژن است.
۲. مهار رشد باکتری‌های فاسدکننده: بسته بندی وکیوم از رشد باکتری‌هایی که باعث فساد مواد غذایی فسادپذیر (غذاهایی که نیاز به نگهداری در یخچال دارند) می‌شوند، جلوگیری می‌کند. این باکتری‌ها برای فعالیت و فاسد کردن غذا به اکسیژن نیاز دارند. ایجاد یک محیط بی‌هوازی، اکسیژن لازم برای تکثیر باکتری‌های فاسدکننده را از بین می‌برد و در نتیجه، سرعت پایین آمدن کیفیت غذا را کند می‌کند.
درحالی‌که جلوگیری از رشد باکتری‌های فاسدکننده تا حد زیادی به افزایش طول عمر مواد غذایی کمک می‌کند، همچنان خطر تکثیر انواع دیگر باکتری‌ها و ناایمن شدن غذا برای مصرف وجود دارد. محیط بی‌هوازی حاصل از بسته بندی وکیوم، بستر مناسبی برای رشد باکتری‌های بی‌هوازی مانند کلستریدیوم بوتولینوم (عامل بوتولیسم) است.
کلستریدیوم بوتولینوم در محیط‌های مرطوب، با اسیدیته کم و بدون اکسیژن در دمای اتاق رشد می‌کند. علاوه بر این، نبود رقابت باکتری‌های فاسدکننده، محیطی ایده‌آل برای تکثیر سریع‌تر و راحت‌تر باکتری‌های بی‌هوازی فراهم می‌کند.
باتوجه‌به موارد فوق، حذف اکسیژن از محیط نگهداری غذا مانع از رشد باکتری‌های فاسدکننده می‌شود، اما خطر آلودگی مواد غذایی فسادپذیر با باکتری‌های بی‌هوازی را افزایش می‌دهد. این مشکل در مورد مواد غذایی غیر قابل فساد مانند مغزهای خشکبار، بیسکویت و ادویه‌جات خشک وجود ندارد.
برای جلوگیری از رشد باکتری‌های بی‌هوازی، باید مواد غذایی بسته‌بندی‌شده وکیوم را فریز کرد. کاهش دما فعالیت بیماری‌زایی باکتری‌های بی‌هوازی را از بین می‌برد. در حالت ایده‌آل، مواد غذایی وکیوم شده را نباید بیش از ۲ ساعت در دمای بالاتر از ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
ماندگاری مواد غذایی با بسته بندی وکیوم
بسته بندی وکیوم به طور قابل‌توجهی ماندگاری مواد غذایی را نسبت به بسته‌بندی‌های معمولی افزایش می‌دهد، زیرا مواد غذایی را می‌توان برای مدت طولانی‌تری بدون افت ارزش غذایی و خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، بو و بافت) نگهداری کرد. به‌عنوان‌مثال، گوشت نگهداری شده در بسته بندی وکیوم می‌تواند تا 5 یا 6 روز پس از خرید دوام داشته باشد، درحالی‌که در شرایط عادی یخچال تنها حدود 3 روز تازه می‌ماند.
ماهی نگهداری شده در بسته بندی وکیوم نیز می‌تواند تا حدود 6 روز دوام داشته باشد، در غیر این صورت، توصیه می‌شود حداکثر ظرف 24 تا 48 ساعت مصرف شود. از طرف دیگر، پنیر بسته بندی شده وکیوم بسته به میزان رسیدن آن، می‌تواند از 2 هفته تا چند ماه در یخچال نگهداری شود، درحالی‌که گوشت‌های سفت (مانند سوسیس و ژامبون) بسته بندی شده وکیوم در صورت تازه بودن حدود 5 یا 6 روز و بسته به نوع محصول تا 2 ماه ماندگاری دارند.
نان بسته‌بندی‌شده وکیوم می‌تواند تا یک هفته دوام داشته باشد، در غیر این صورت باید ظرف 2 یا 3 روز مصرف شود زیرا به سرعت تازگی و بافت خود را از دست می‌دهد. علاوه بر این، پس از این مدت شروع به فساد کرده و باکتری در آن تشکیل می‌شود. بسته بندی وکیوم سبزیجات در مقایسه با روش‌های سنتی، ماندگاری را دو برابر نموده و از حدود 5 روز به حداکثر 10 روز می رساند.
بسته‌بندی وکیوم برای مواد غذایی پخته شده
بسته‌بندی وکیوم علاوه بر مواد غذایی خام، برای نگهداری مواد غذایی پخته شده نیز مناسب است. این سیستم به‌تازگی غذاهای پخته شده اجازه می‌دهد برای مدت طولانی‌تری ماندگاری داشته باشند. بعد از آماده‌سازی غذا، باید اجازه دهید تا خنک شود، سپس بسته‌بندی وکیوم با استفاده از دستگاه مخصوص انجام می‌شود و بعد از آن می‌توانید مواد غذایی را برای مدت بیشتری در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
درهرصورت، چه برای مواد غذایی خام و چه پخته، همیشه برچسب‌زدن روی بسته‌های وکیوم شده اهمیت دارد. این برچسب باید حاوی شرح محتویات بسته (به‌ویژه برای مواردی که به‌راحتی قابل‌تشخیص نیستند) و تاریخ انجام بسته بندی وکیوم باشد. این کار به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا از تاریخی که باید غذا را مصرف کنند، مطلع شوند و از خطرات بهداشتی و ضایعات مواد غذایی جلوگیری شود.
مواد غذایی قابل بسته بندی وکیوم
حالا ببینیم کدام مواد غذایی را می‌توان به‌صورت وکیوم بسته بندی کرد:
• میوه (کیوی، توت‌فرنگی، زردآلو)
• مرکبات (پرتقال، نارنگی، لیمو)
• سبزیجات (فلفل، هویج، گوجه‌فرنگی)
• گوشت و ماهی تازه
• تخم‌مرغ و حبوبات
• شیر، ماست و پنیر
• گوشت‌های فراوری شده
• برنج و پاستا
به‌طورکلی، بسیاری از مواد غذایی خام و پخته را می‌توان به‌صورت وکیوم بسته بندی کرد. بااین‌حال، برای محصولاتی مانند قهوه، پاستا و برنج، بسته بندی وکیوم حتی می‌تواند تا یک سال ماندگاری داشته باشد، درحالی‌که برای مواد غذایی فسادپذیر مانند پنیر و گوشت‌های فراوری شده، ماندگاری کوتاه‌تر است.
